生体内におけるコラーゲンの分布

コラーゲンは、動物の体内に最も多く存在し、広く分布するタンパク質である。無脊椎動物から哺乳類まで、コラーゲンは骨、皮膚、腱、角膜、血管など、あらゆる組織に存在する。また、筋肉にも少量のコラーゲンが存在する。

骨の構成は、2/3が無機質、1/3が有機質です。無機質とは、水、リン酸カルシウム、その他マグネシウム、ナトリウム、塩化物、炭酸塩などのイオンのことです。有機物はコラーゲン、油、その他のタンパク質で、コラーゲンが約8割を占めます。カルシウムはコラーゲンとくっつくことで骨を硬くしますが、弾力は与えません。骨に弾力を与え、力が加わっても折れにくくするのはコラーゲンです。

屠殺場では通常、動物の骨が大量に生産されます。一部はボーンブロスを作るための小売りに使われ、残りの大部分はゼラチン工場の原料として使われます。通常は、強い機械的な力でお湯で洗い、付着した脂肪や筋肉を除去します。その後、骨をクルミ大に刻み、酸で脱灰する。

皮膚は哺乳類最大の器官で、表皮、真皮、皮下組織で構成されています。コラーゲンは皮膚に最も多く含まれるタンパク質で、主に真皮に存在する。網目構造を形成し、皮膚に弾力を与え、外力を分散させ、身体を保護します。通常、製造時にはコラーゲンを多く含む真皮を得るために、表皮と皮下組織を除去します。

皮膚の質はゼラチンに大きな影響を与え、乾燥した皮膚よりも新鮮な皮膚の方が高品質のゼラチンを生産しやすいと言われています。高齢の動物では共有結合による架橋が進み、コラーゲンの溶解度が低下し、加工時に分解されにくくなる。エネルギー消費を抑え、過剰な加水分解を防ぐため、ゼラチン抽出には若い動物の皮が好まれます。