A型ゼラチンとB型ゼラチンの違いについて

ゼラチンは加工によってゼラチンAとゼラチンBに分けられます。どちらもコラーゲンから抽出されたものですが、その性質には若干の違いがあります。

ゼラチンAは、酸処理を施した原料から抽出されます。ゼラチンの淡い黄色は、タンパク質と糖類のメイラード反応によるものです。酸性溶液中でメイラード反応を抑制するためにアミノ基がプロトン化され、色が薄くなる。プロトン化したアミノ基は分子を正電荷にするので、等電点はpH7～9の間にある。ゼラチンAのアミノ酸は、原料のアミノ酸とほぼ同じである。分子量分布は広く、ポリペプチド鎖は十数KDaから数千KDaの間に均一に分布し、100KDaのα鎖がより多く存在する。酸で溶けた脂肪は濾過できないため、脂肪分が多くなる。A型ゼラチンは、酸性環境下での安定性が高い。

ゼラチンBは、原料をアルカリで前処理したものから抽出される。アスパラギンとグルタミンは、アスパラギン酸とグルタミン酸に変換される。アミノ基の還元とカルボキシル基の付加により、マイナス電荷を帯びる。等電点はpH4.7～5.2です。アルカリ前処理でアミノ基が部分的に加水分解されるため、原料より窒素元素の含有量がやや少なくなります。分子量分布は比較的狭く、100KDaのα鎖が主成分で、少数の より大きな分子とより小さな分子。アルカリ溶液は、原料中の一部の非コラーゲン蛋白、特にアルブミンとグロブリンを溶解することができる。アルカリ溶液による鹸化の後、脂肪が除去されるため、ゼラチンBには脂肪が残りにくく、アルカリ環境下でより安定である。