古代中国のゼラチン料理

ゼラチンは、古代ヨーロッパで貴族の間でさまざまな肉ゼリーを作るために使われていました。実は古代中国では、ロバの皮のゼラチンを病気の治療薬として使っただけでなく、動物の皮や骨を使って肉ゼリーも作っていたのです。

姜豉（jiangchi）」は、生姜と発酵大豆を簡単に混ぜ合わせたものと誤解されていたが、実は肉ゼリーだった。唐・宋の時代には開封（北宋の都）の名物料理として知られていた。皮付きの豚肉をとろみがつくまで煮込んだ後、冷やして固めたものである。コラーゲンたっぷりの肉ゼリーは、なめらかで弾力のある食感。短冊切りにして、ネギ、ショウガ、ニンニク、コリアンダー、ニラ、酢、豆板醤などで作ったスパイシーなソースで味付けをした。豚の皮、豚足、豚頭、鶏肉、魚、羊肉、牛肉など、さまざまな材料で作ることができる。昔は冷蔵庫がなかったため、夏場はなかなか煮汁が固まりませんでした。しかし、古代人は冷たい井戸水に入れておくことを思いつきました。

水晶肉ゼリー

このレシピは、元時代の古書に記されていたものです。姜豉(jiangchi)」より少し遅れて、改良版として登場した。最も顕著な特徴は、透明なゼリーであることである。豚の皮の脂肪を取り除き、乾燥したオレンジの皮、トウガラシ、ネギを豚の皮と一緒に煮込み、血の臭いを消した。その後、豚の皮を取り出し、薄く切り、再び元のスープで煮込んだ。濾過したスープがゼリー状になったら、短冊切りにして酢の物を添えて食べる。鯉の皮や鱗からも作ることができる。