肉缶詰

肉が加熱されると、筋繊維が収縮して周囲の水分を絞り出す。 また、有機物中の結合水も自由分子となる。加熱後に滲み出た水分と油分が肉缶詰のスープを構成する。乳化剤がなければ、脂肪はスープの上部に浮いてくる。増粘剤・乳化剤である食用ゼラチンはスープを粘性にし、乳化した脂肪をスープ中に均一に分散させる。この方法で調理したスープは、濃厚でなめらかな味になり、風味もよくなります。

ハムやひき肉の缶詰

現代人は教育水準が高く、生活のスピードも速いため、以前にも増して健康に気を配るようになりました。低糖質、低脂肪、低カロリーの食品は、現代の食生活に適しており、例えば、でんぷんを使わないハムソーセージやでんぷんを使わないハム缶詰などがあります。冷えたゼラチンは、固形で弾力のある噛みごたえのある物質となり、ひき肉同士をしっかりとくっつけます。食品から水分を吸収し、表面に水分が滲み出るのを防ぐので、肉製品の安定性とスライス性が向上する。ゼラチンは脂肪分子の凝集を防ぐ乳化作用があり、均一に分散した脂肪がハムに滑らかな口当たりを与える。澱粉を使わないハムの場合、食品用ゼラチンは澱粉の代わりにゲル化剤となることがある。タンパク質含有量を増やすだけでなく、炭水化物、脂肪、カロリーの含有量を減らすことができます。