果汁は、新鮮な果実を絞って抽出したものです。この液体は液胞や細胞質から出てくるもので、ビタミン、糖、タンパク質、有機酸、ミネラル、ポリフェノールなどを豊富に含んでいます。このようなジュース中の物質が、保存中に沈殿したり酸化したりして、ジュースが濁り、おいしさが損なわれることがよくあります。

沈殿や濁りの発生には時間がかかるため、最初は透明なジュースでも清澄剤が必要です。ゼラチンは、果実酒、ビール、ジュース、お茶などの製造において、清澄剤として使用されています。ゼラチンは、マイナスに帯電したポリフェノールやペクチンと懸濁コロイドを形成することができます。このコロイドが飲料中の懸濁物質、イオン、タンパク質を吸着し、容器の底に沈む。濾過後、透明度の向上、沈殿物の減少、苦味の除去などにより、飲料の風味や外観が改善される。飲料によっては、ゼラチン（1～2g/L）を珪藻土、シリカゲル、アルブミン粉末と一緒に添加するとより効果的です。

果実飲料やワインを長期保存すると、なぜ濁るのですか？

果汁に含まれる微小な破片

ジュースを作る際に小さな細胞片が発生し、濾過の際にフィルターを通過することがあります。浮遊する小さな細胞片は、ジュース中で互いに衝突し、より大きな不溶性の顆粒を形成し、ジュースを濁らせたり、長期間保存した後に沈殿したりします。

金属イオン

また、果汁には通常、果物や生産設備に由来する鉄イオンなどの金属イオンが含まれています。この2価の鉄イオンは空気で酸化され3価の鉄イオンになります。ジュース中のリン酸塩と反応してリン酸鉄となり、容器の底に白い沈殿物を生成します。また、これらの陽イオンはタンニンなどのマイナスに帯電した分子と結合し、青色の不溶性化合物を生成する。有機酸は果汁中のミネラルと塩を形成する傾向がある。例えば、酒石酸、クエン酸、カルシウムイオンなどは、不溶性の沈殿物を生成する。

ペクチンとデンプン

負に帯電したペクチンは、タンパク質や細胞片に吸着してコロイドを形成する。果汁中の可溶性デンプンは、ろ過装置で分離することができない。ジュースが冷えて濃縮されると、でん粉の老化によりでん粉の分子が再配列し、水に溶けない沈殿物を形成します。

タンパク質とポリフェノール

果汁中のタンパク質は水に溶けますが、この両性分子はプラスに帯電した金属イオンやマイナスに帯電したポリフェノールやペクチンを吸着し、タンパク質分子もPH値の変化や官能基の引力により凝集してコロイドになります。コロイドは徐々に大きくなり、容器の底に沈んでいきます。また、果汁にはポリフェノールが豊富に含まれています。強い還元力を持ち、酸素や酵素によって容易に酸化され、褐色の化合物を生成します。酸化したポリフェノールは、果汁の色が濃くなり、透明度が悪くなり、苦味も出てきます。

沈殿の理由はジュースによって異なり、これらの要因のうちのいくつかにしか一致しないこともあります。このため、透明なジュースが濾過後に再び濁ってしまうのです。

発酵したビールやワインは、果汁に似ています。また、酵母を大量に含んでおり、その死滅がワインの濁りや沈殿の原因となっています。