アイスクリーム用の食用ゼラチン

アイスクリームは、氷点下で泡立てたミルクと砂糖、その他のフレーバーで作られています。アイスクリームの中には、大量の空気が均一に含まれています。気泡の間には、小さな氷の結晶、砂糖の結晶、脂肪球、タンパク質、液体が入っています。固体、液体、空気が複雑に混ざり合っているのです。

食用ゼラチンには親水基と疎水基があり、機械的な泡立ての際にミルクの表面張力を低下させ、より多くの気泡を発生させます。この気泡は、アイスクリームの体積を約2倍にすることができます。ゼラチンによって乳化された脂肪は小さな液滴となり、液体中に均一に分散されます。脂肪と気泡の表面には帯電した薄膜があり、凝集して大きな塊になるのを防ぎます。また、混合液の粘度を上げ、油脂や気泡、タンパク質が結合しやすくなります。これにより、ふんわりとしたクリーミーな食感を実現します。

ゼラチンの3次元ネットワークと気泡による多孔質構造が、水分子の自由な動きを制限し、氷の結晶の成長を遅らせるため、直径30μm程度の小さな結晶になります。また、砂糖の結晶の成長も抑えてしまう。アイスクリームに大きな氷や砂糖の結晶が含まれていると、ざらざらした食感になります。一方、ゼラチンネットワークでは、一部の水分が凍らないため、アイスクリームにソフトで心地よい味わいを与えます。

また、ゼラチンネットワークは氷の結晶の融解を防ぎ、豊富な気泡は熱伝導を阻害するため、アイスクリームの熱安定性を向上させる。アイスクリームに添加されるゼラチンは、一般に0.3～1％程度で、ゲル化強度が低いほど多く添加されます。