エアレーションキャンディ用食用ゼラチン：マシュマロ、ヌガー

マシュマロは、ゼラチンに砂糖、水、香料を加えて泡立てたもので、ふわふわとした食感になります。

マシュマロにゼラチンを使う最大のメリットは、泡を作ることができることです。ゼラチンは液体の表面張力を低下させるため、混ぜ合わせる際に多くの泡を作ることができます。大量の空気がマシュマロに入ることで、体積が数倍に膨れ上がります。気泡が多いほど体積が大きくなり、ふわふわとした繊細でなめらかな食感になるのです。特にマシュマロでは、この食感がお菓子全体の楽しみを左右する重要な要素となっています。また、ゼラチンは、この気泡の表面に帯電した保護膜を形成する安定剤としての役割も担っています。気泡同士がぶつかり合って大きな気泡ができるのを防ぎ、気泡の偏在や体積の崩れを防ぐことができるのです。

シロップがよく混ざったら、型に流し込んで固め、好みの形状にします。シロップ、水、空気はゼラチンの中に保持されています。ゼラチンの融点は体温より低いため、口溶けがよく、風味が早く出て、ふわふわとした食感が強調される。また、ゼラチンは、香料をマスクしないニュートラルな風味を持つため、製菓に最適です。ヌガーとマシュマロは見た目は全く違いますが、どちらもエアレーションキャンディに分類されます。ヌガーはガスが少なく固形物が多いため、ゼラチンは主にゲル化剤として砂糖、ミルク、ナッツを結合させる役割を果たす。冷却されたゼラチンによって形成される弾力性のあるゲルが、噛みごたえのある特徴を生み出しています。