グミキャンディ、ゼリーキャンディ用の食用ゼラチン

グミキャンディ、またはゼリーキャンディは、日常生活でよく使われるお菓子の一種です。砂糖、水、香料、食用ハイドロコロイドから作られます。食用ゼラチンは、グミキャンディの様々な成分を結合し、強いボディを与えるために使用される一般的なゲル化剤である。世界のゼラチンの約60％が食品産業、特にグミキャンディに使用されています。

ゼラチン、ショ糖、水を混ぜたものを冷やすと、ゼラチン分子同士が水素結合でくっつく。不規則なカール構造は規則的な三重らせん構造となり、それらが互いに結合して三次元ネットワークを形成する。その網目には、水や砂糖などの成分が閉じ込められている。このゼラチンネットワークがグミキャンディの支持骨格となり、ゴムのような弾力性を持たせている。ショ糖の結晶の成長を遅らせ、粗い味になる大きな結晶ができるのを防ぐ効果があります。

融点が体温より低いため、キャンディを噛むと、溶けたゼラチンが中のさまざまなフレーバーを素早く放出します。噛まなくても、口の中でゆっくりと溶けて、添加物の風味を放ちます。これは他の食用ハイドロコロイドにはない特徴です。カラギーナン、ペクチン、寒天は、硬く、弾力性がなく、もろい食感で、融点が体温より高いため、これらのキャンディーは風味を出すために常に噛む必要があります。デンプンキャンディは、柔らかく弾力性がなく、歯にくっつきやすいため、口当たりが悪くなります。

食用ゼラチンを使ったお菓子は、弾力性が強い反面、高温になると溶けやすい。融点や硬度を上げるためにペクチンや寒天と一緒に使われることが多く、特に熱帯地方でのマーケティングが盛んです。ゼラチンには18種類のアミノ酸が含まれており、体に栄養を与えることができます。これは他の食用ゲルにはない特徴です。寒天、ペクチン、カラギーナンはいずれも難消化性の多糖類であり、栄養やエネルギーは皆無である。ゼラチンを約7％添加し、グミキャンディ100gあたりで1日に必要なたんぱく質の10％を摂取することが可能です。