ヨーグルト、凝乳のための食用ゼラチン

ヨーグルトは、牛乳にプロバイオティクスを加えて発酵させた栄養価の高い食品です。増粘剤がない場合、カゼインが凝集して沈殿物を形成し、ホエイが滲出した水に溶けて淡黄色の液体になり、腐敗した食品のように見える。この好ましくない外観は、お客様をがっかりさせてしまいます。そこで、食用ゼラチンをヨーグルトに添加して粘度を高め、カゼインのゲル構造を変化させて、凝固やホエーの分離を防止している。

ダイレクトセットヨーグルト このタイプのヨーグルトは、発酵させた牛乳をそのままパッケージ容器に入れ、食べる前に一度もかき混ぜることなく作られています。食用のゼラチンをゲル化剤として加えることで、固い形状に仕上げています。凝乳を冷凍庫で冷やすと、ゼラチンとカゼインが互いに結合して、連続したかなり均質なゲルネットワークを形成する。水とホエーの分子は網目の中に閉じ込められ、自由に動くことができない。固まったゼラチンは、滑らかな表面、弾力のある口当たり、口の中で溶ける性質を与えます。ホエイの滲出を止めるだけでなく、貯蔵や輸送中の機械的振動でカゼインが破損するのを防ぐことができます。

攪拌型ヨーグルトこのタイプのヨーグルトは、発酵後、均一に撹拌してから容器に入れ、さまざまなフルーツピースを加えるのが一般的です。長期保存すると、均一に混ぜ合わされたヨーグルトは、粘度が下がり、ホエーが滲み出るという特性を示す。増粘剤としてゼラチンを少量使用し、水、牛乳、果物を結合させ、柔らかい半固形状態にします。食用のゼラチンは、凝乳に水のような液体ではなく、絹のような繊細な味を与える。