ゼラチンの開発・歴史

いにしえ

骨や皮を煮込んだスープは冷やすと固まるので、ゼラチンが発見されたのは偶然かもしれない。8000年前、死海の南西に住む原始人は、すでに動物の皮や骨からゼラチンを抽出し、防水ロープの籠や容器、頭蓋骨の飾りを作っていた。

5000年前の古代エジプトでは、動物の骨から抽出したゼラチンを使って木製の家具を糊付けしていました。 また、動物の骨を煮て、さまざまなスープを作った。

古代中国では、ロバの皮を煮てゼラチンを抽出し、薬として使っていたそうです。ロバの皮のゼラチンは、熱燗や熱い薬草の煎じ汁と一緒に飲むと、貧血を治し、肌に栄養を与えることができます。また、宋の時代から親しまれているゼラチン食品に「ミートゼリー」があります。

中世では、ゼラチンは何世紀にもわたって宮廷や貴族の間で贅沢品として人気がありました。シェフは魚の煮汁や骨のスープに酢、ワイン、アーモンド、調味料、天然色素を加え、塩味のゼリーを作った。

17世紀

1679年、フランス人の「Papin Denis」が圧力鍋を発明した。鉄鍋に閉じ込められた蒸気が気圧を上昇させ、水の沸点を高める。高温高圧で急速に軟化した骨から、水溶性のゼラチンが放出される。数時間かかっていた抽出時間が30分に短縮されただけでなく、通常の沸点では分解しにくかったコラーゲンも加水分解された。抽出の簡略化と収率の向上により、ゼラチンは貴族だけでなく、すべての人の嗜好品となった。

19世紀

ナポレオン戦争（1803～1815年）中、イギリス海軍によるフランス港の封鎖により、フランスでは豊富な肉が手に入らなかった。フランス軍や民間人は、肉の代わりにタンパク質を補うためにゼラチンを大量に使用するようになりました。その後、ゼラチンは食品として国民に親しまれるようになった。その栄養や製造方法が体系的に研究された。科学者たちは、飢饉のときにゼラチンで人々が生き延びることができるかどうかを解明しようとしていた。フランスの生理学者「François Magendie」は、犬にゼラチンだけを食べさせると、次第に体重が減り、やがて死んでしまうことを発見した。ゼラチンの主成分はタンパク質だが、トリプトファンとシステインが不足している。メチオニン、ヒスチジン、チロシンもごく微量であった。1818年、フランス・リヨンに世界初のゼラチン工場が設立された。

1834年、フランスの薬剤師「Mothes」は、特許を取得するために一粒タイプのゼラチンカプセルを製造しました。このカプセルは、水銀を入れた小さな革袋をゼラチン溶液に浸して作られたものであった。ゼラチンが冷えて袋を覆う膜ができた後、底の小さな穴から水銀を抜き取り、カプセルを袋からはがした。スポイトでカプセルに充填剤を注入した後、ゼラチン溶液を滴下して穴を塞ぐ。このカプセルは、薬物の苦味や不快な臭いを消すだけでなく、光や酸素、湿気による薬物の変性も防ぐことができました。

「Mothes」の特許を取得した後、世界中でカプセルが作られるようになった。しかし、この特許を回避するために様々な工夫を凝らし、市場を奪い始めた者もいた。1846年、「Jules César Lehub」が、金属製のピンをゼラチン液に浸してキャップとボディを作り、それを接合するというツーピースカプセルの特許を取得した。この原理は現在でも使われているが、当時は技術的な制約があり、2つの部品を合わせることは困難だった。数十年にわたる改良の末、19世紀末にようやくカプセルの大量生産が可能になった。

写真の歴史は、ゼラチンがなければまったく違ったものになっていただろう。1878年、乳剤ゼラチンとハロゲン化銀を使った写真フィルムが発明された。それ以前は、30年近く前からコロジオン湿板写真が普及していた。撮影者はガラス板にコロジオンとハロゲン化銀を塗り、乾く前に撮影して露光する。カメラマンに残された時間は、わずか15分。水や可燃性の薬品、壊れやすいガラス板、野外撮影用の暗室など、多くのものを持ち運ばなければならない。ゼラチン写真フィルムは、このような面倒な装置なしに数秒で露光でき、しかも大量生産が可能である。この発明により、写真は一部の裕福な専門家から一般の人々へと移行していった。1888年、有名なカメラ「コダック・ワン」が誕生し、写真撮影はようやく一般化した。

1897年、アメリカで顆粒状のゼラチン「Jell-O」が販売されるようになった。ゼラチンにストロベリー、ラズベリー、オレンジ、レモンの香料と砂糖を加えたものである。お湯を加えて冷やすとゲル化し、水晶のようなプリンになる。この頃から、ゼラチンは世界的に人気のある食品添加物になっていった。
1900-1950

人体との親和性が高く、拒絶反応が少ないこと、浸透圧が近いことなどから、医療分野での利用価値が高まっています。スポンジやパッチにして止血したり、創傷治癒を促進したりします。また、緊急時には、ゼラチンを主成分とする物質が血漿の代わりになって患者を救うことができ、第二次世界大戦後に大規模に使用された。

1950-

マイクロカプセル化技術は、第二次世界大戦後に研究が始まりました。1970年代には、技術的なブレークスルーにより、マイクロカプセルを使用した様々な製品が市場に出回るようになった。フィラーをゼラチンで包んで数ミクロンの小さな球状のカプセルを形成し、空気、細菌、光などによるフィラーの変性を効果的に防ぐことができます。また、フィラーの放出を遅らせたり、光、電気、超音波などの物理的手段を用いてフィラーの放出を制御することもできました。マイクロカプセル化技術は、医薬品、食品、化粧品、染料、カーボンレスコピー用紙などの分野で広く使用された。

インスタント・ゼラチンは1970年代に市場に出回り始めた。冷水で直接溶かすことができ、2～3時間後にはゲル化してゼリーになる。お湯で溶かす必要がないため、アイスクリームやゼリー、ケーキなどの冷たい食品を作るのに、従来のゼラチンよりも便利で手早く作ることができた。

加水分解ゼラチンは、第二次世界大戦後に製造された別の製品です。 食品中の脂肪やシロップを置き換えて、カロリーを減らすことができます。 低脂肪マーガリン、低脂肪ディップソース、低脂肪シリアルバーなどの製造に適しています。

今日、ゼラチンは食品のゲル化剤、泡立て剤、安定剤、乳化剤として使用されています。 ジャム、ヨーグルト、チーズ、アスピック、アイスクリーム、キャンディーなどに含まれています。 また、医薬品、印刷、スキンケア製品にも使用されています。