ゼラチンを使うときのコツとヒント

ゼラチンは冷たい水には溶けず、熱い水には溶ける。ゼラチンを食品に使用する場合は、まず溶液を作る必要があります。乾燥した食用ゼラチンを直接食品に添加すると、溶解が不十分となり、その機能が弱まる。

ゼラチンの使用方法方法1、ゼラチンパウダーまたは顆粒を冷水に加え、5～10分浸す。水はゼラチンの重さの5～10倍程度です。その後、膨潤したゼラチンパウダーをお湯に入れ、溶けるまでゆっくりかき混ぜる。方法2、ゼラチンを直接お湯に入れ、完全に溶けるまで軽く攪拌する。方法3、ゼラチンシートであれば、柔らかくなるまで5～10分ほど冷水に浸す。ゼラチンシートが多い場合は、重ならないようにしないと、真ん中のゼラチンシートが十分に水和されないので、注意してください。取り出して余分な水分を絞る。最後にお湯に溶かすか、直接食品と一緒に加熱してください。方法4、インスタントゼラチンの場合は、そのまま冷水に入れ、全体が溶けるまでかき混ぜる。粉が膨らんでダマになるのを防ぐため、粉砂糖とまんべんなく混ぜてから、水に入れるようにします。

注意するポイント

ゼラチン液の作り方では、良い習慣を身につけることが大切です。粉ゼラチンに直接水を注ぐと、膨潤した粉がダマになり、溶け続けることができなくなりますから、水を注いではいけません。粉ゼラチンをゆっくり水に振りかけるとよいでしょう。板ゼラチンや顆粒ゼラチンには影響ありませんが、どんな場合でも失敗しないために、この方法にこだわることが大切です。

ゼラチンは発泡剤であり、激しく攪拌すると気泡が多くなりすぎて、結局製品の品質を低下させる。調製したゼラチン溶液は、湯煎で一時的に保存し、ゲル化を止める必要がある。この溶液では細菌が繁殖しやすいので、作業場を清潔にすることが重要です。保存が難しいので、使用するゼラチンの量を見積もり、余分な溶液を作らないようにする。

ゼラチンは熱や酸で分解されやすいので、直接加熱しない。また、80℃を超えると熱加水分解を起こし、品質が低下する。ゼラチンが高温で酸と反応する時間を短くするために、食品の加工が終わりそうなときに添加する。例えば、グミキャンディーの場合、有機酸の後にゼラチンを添加し、シロップの温度は80℃を超えないようにすることが望まれる。素早く攪拌し、すぐにスターチモールドに入れ冷却する。Bloom値や粘度の低下を補うために、ゼラチンの量を増やすこともできる。

ゲル強度やBloom値は、その熱履歴にも関係する。周囲温度がゲル化点よりずっと低いと、ゲル化が早く、ゲル強度が低下します。冷えてゆっくり固まると、より強いゼリーが得られます。通常、数時間で固まり、その後数日かけてますます固さと弾力性が増していきます。

果物の中にはゼラチンを分解する酵素があるため、ゼリーができないものがあります。生のパイナップルや生のパパイヤでゼラチンを加工する場合は、必ず煮沸して酵素の働きを破壊してください。