과일 주스는 신선한 과일을 짜서 얻습니다. 비타민, 설탕, 단백질, 유기산, 미네랄 및 폴리 페놀이 풍부합니다. 주스에 함유된 이러한 물질은 보관 중에 침전되거나 산화되어 주스가 탁해지고 맛있는 맛을 잃는 경우가 많습니다.

침전물과 탁도가 형성되는 데는 시간이 걸리므로 처음에는 맑은 주스에도 청징제가 필요합니다. 젤라틴은 과실주, 맥주, 주스 및 차 생산에 청징제로 사용됩니다. 음전하를 띤 폴리페놀 및 펙틴과 함께 현탁 콜로이드를 형성할 수 있습니다. 이 콜로이드는 음료의 부유 물질, 이온 및 단백질을 흡착하여 용기 바닥에 가라앉습니다. 여과 후에는 투명도가 증가하고 침전물이 감소하며 쓴맛이 제거되어 음료의 풍미와 외관이 개선됩니다. 음료에 따라 젤라틴(1~2g/L)을 규조토, 실리카겔 또는 알부민 분말과 함께 첨가하여 더 나은 결과를 얻을 수 있습니다.

과일 음료와 와인을 장기간 보관하면 왜 탁해지나요?

주스의 작은 파편

주스를 만드는 동안 작은 세포 조각이 생성되며 여과 중에 필터를 통과할 수 있습니다. 부유하는 작은 파편은 주스 내에서 서로 충돌하여 더 큰 불용성 과립을 형성하여 주스를 혼탁하게 만들고 장기간 보관하면 침전됩니다.

금속 이온

과일 주스에는 일반적으로 과일과 생산 시설에서 나오는 철 이온과 같은 금속 이온도 포함되어 있습니다. 이러한 2가 철 이온은 공기에 의해 산화되어 3가 이온으로 변합니다. 이들은 주스의 인산염과 반응하여 인산철을 생성하고, 용기 바닥에 흰색 침전물을 생성합니다. 이 양이온은 또한 탄닌과 같은 음전하를 띤 분자와 결합하여 파란색 불용성 화합물을 생성합니다. 유기산은 과일 주스에서 미네랄과 함께 소금을 형성하는 경향이 있습니다. 예를 들어 타르타르산, 구연산, 칼슘 이온은 불용성 침전물을 생성합니다.

펙틴과 전분

음전하를 띤 펙틴은 단백질과 세포 조각에 흡착하여 콜로이드를 형성합니다. 과일 주스의 수용성 전분은 여과 장치로 분리할 수 없습니다. 주스가 식으면 전분의 노화로 인해 전분의 일부가 다시 침전됩니다.

단백질과 폴리페놀

과일 주스의 단백질은 물에 용해되지만 양쪽성 분자는 양전하를 띤 금속 이온과 음전하를 띤 폴리페놀과 펙틴을 흡착하고, 단백질 분자는 PH 값의 변화와 작용기의 인력으로 인해 응집되어 콜로이드를 형성합니다. 콜로이드는 시간이 지나면 서서히 커져서 용기 바닥에 가라앉습니다. 과일 주스에는 폴리페놀도 풍부합니다. 강력한 환원제이며 산소와 효소에 의해 쉽게 산화되어 갈색 화합물을 생성합니다. 산화 된 폴리 페놀은 주스에 더 어두운 색, 투명도 저하 및 쓴 맛을줍니다.

침전물 형성의 원인은 주스마다 다르며 위의 요인 중 일부와만 관련이 있을 수 있습니다. 이것이 맑은 주스가 여과 후 다시 탁해지는 이유입니다. 발효 맥주, 와인은 과일 주스와 비슷합니다. 여기에는 또한 많은 효모가 포함되어 있는데, 효모가 죽으면 와인이 탁해지고 침전물이 생깁니다.