아이스크림용 식용 젤라틴

아이스크림은 빙점보다 낮은 온도에서 휘핑 우유, 설탕 및 기타 향료로 만들어집니다. 아이스크림에는 많은 양의 공기가 고르게 분포되어 있습니다. 기포 사이의 공간은 작은 얼음 결정, 설탕 결정, 지방 소구, 단백질 및 액체로 채워져 있습니다. 고체, 액체 및 공기의 복잡한 혼합물입니다.

식용 젤라틴에는 친수성 및 소수성 그룹이 있어 우유 표면 장력을 감소시켜 기계적으로 휘젓는 동안 더 많은 기포를 생성합니다. 이러한 거품은 아이스크림의 부피를 대략 두 배로 늘릴 수 있습니다. 젤라틴에 의해 유화된 지방은 작은 물방울이 되어 액체에 고르게 분산됩니다. 지방과 기포 표면의 하전 된 박막은 지방과 기포가 더 큰 덩어리로 응집되는 것을 방지합니다. 또한 혼합물의 점도를 높이고 지방, 기포 및 단백질이 서로 더 쉽게 결합됩니다. 이는 푹신하고 크리미한 질감을 형성하는 데 도움이 됩니다.

3차원 젤라틴 네트워크와 기포에 의한 다공성 구조는 물 분자의 자유로운 이동을 제한하고 얼음 결정의 성장을 늦추기 때문에 직경이 약 30μm로 작습니다. 얼음과 설탕의 결정이 클수록 아이스크림의 식감이 거칠어집니다.동시에 일부 물은 젤라틴 네트워크에서 얼지 않고 아이스크림에 부드럽고 푹신한 맛을줍니다.

젤라틴 네트워크는 얼음 결정이 녹는 것을 방지하고 풍부한 기포도 열전달을 차단하여 아이스크림의 열 안정성을 높입니다. 아이스크림에 첨가되는 젤라틴은 일반적으로 약 0.3 ~ 1 %이며 겔화 강도가 낮을수록 더 많은 양입니다.