구미 캔디, 젤리 캔디용 식용 젤라틴

구미 캔디는 일상 생활에서 흔히 볼 수 있는 과자 유형입니다. 설탕, 물, 향료 및 식용 하이드로콜로이드로 만들어집니다. 식용 젤라틴은 젤리 캔디의 다양한 성분을 결합하고 강한 몸체를 만드는 데 사용되는 일반적인 겔화제입니다. 전 세계 젤라틴의 약 60%가 식품 산업, 특히 구미 캔디에 사용됩니다.

젤라틴, 자당, 물의 혼합물이 냉각되면 젤라틴 분자는 수소 결합에 의해 서로 부착됩니다. 불규칙하게 말린 구조는 규칙적인 삼중 나선 구조가 되고 서로 연결되어 3차원 네트워크를 형성합니다. 물, 설탕 및 기타 성분은 그물망에 갇혀 있습니다. 젤라틴 네트워크는 젤리 캔디의 지지 골격으로 고무처럼 탄성이 있습니다. 자당 결정의 성장을 늦추고 맛에 영향을 미치는 큰 결정을 형성하는 것을 방지합니다.

녹는점이 체온보다 낮기 때문에 사탕을 씹으면 녹은 젤라틴이 내부의 다양한 풍미를 빠르게 방출합니다. 씹지 않아도 입안에서 천천히 녹아 첨가물의 풍미가 그대로 전해져요. 다른 식용 하이드로콜로이드에서는 찾아볼 수 없는 특징입니다. 카라기난, 펙틴, 한천은 딱딱하고 탄력이 떨어지며 식감이 부서지기 쉽고 녹는점이 체온보다 높기 때문에 계속 씹어야 풍미가 방출됩니다. 전분 캔디는 부드럽고 탄력이 없으며 치아에 달라붙는 경향이 있어 입맛이 좋지 않습니다.

식용 젤라틴으로 만든 과자는 탄성이 강하지 만 고온에서 녹기 쉽습니다. 녹는점과 경도를 높이기 위해 펙틴 및 한천과 함께 자주 사용되며, 특히 열대 지역에서 마케팅에 사용됩니다. 젤라틴은 18 개의 아미노산을 함유하고 있으며 신체에 영양을 공급합니다. 이것은 다른 식용 젤에는없는 특징입니다. 한천, 펙틴, 카라기난은 모두 소화가 되지 않는 다당류로 영양과 에너지가 제공되지 않습니다. 약 7%의 젤라틴이 첨가되어 있으며 젤리 캔디 100g당 일일 필요 단백질의 10%를 공급할 수 있습니다.