요거트, 커드용 식용 젤라틴

요거트는 프로바이오틱스를 발효시켜 만든 영양이 풍부한 식품입니다. 증점제를 사용하지 않으면 불쾌한 특성이 있습니다. 카제인이 함께 응고되어 침전물을 형성하고 유청이 삼출 된 물에 녹아 옅은 노란색 액체를 형성하여 상한 음식처럼 보입니다. 이 바람직하지 않은 외관은 고객을 실망시킬 것입니다. 따라서 식용 젤라틴을 요구르트에 첨가하여 점도를 높이고 카제인의 젤 구조를 변경하여 응고 및 유청 분리를 방지합니다.

직접 설정 요거트이 유형의 요거트는 발효유를 포장 용기에 그대로 넣어 만든 것으로, 먹기 전에 한 번도 저어주지 않은 상태입니다. 식용 젤라틴을 겔화제로 첨가하여 단단한 모양을 만듭니다. 응고된 우유를 냉동실에 냉장 보관하면 젤라틴과 카제인이 서로 연결되어 연속적이고 상당히 균일한 젤 네트워크를 형성합니다. 물과 유청 분자는 그물망에 갇혀 자유롭게 움직이지 못합니다. 고형화된 젤라틴은 매끄러운 표면과 탄력 있는 식감, 입안에서 녹는 성질을 제공합니다. 유청의 삼출을 방지할 뿐만 아니라 저장 및 운송 중 기계적 진동으로 인해 응고된 카제인이 부서지는 것을 방지할 수 있습니다.

교반 요거트발효 후 이러한 유형의 요거트는 용기에 넣기 전에 균일하게 저어주고 일반적으로 다양한 과일 조각을 추가합니다. 장기 보관 후 균일하게 혼합된 요거트는 점도가 감소하고 유청이 삼출되는 특성을 보입니다. 약간의 젤라틴은 증점제로 사용되며 물, 우유 및 과일을 함께 결합하여 부드러운 반고체 상태를 만듭니다. 식용 젤라틴은 응유에 물과 같은 액체가 아닌 부드럽고 섬세한 맛을 선사합니다.