식품 산업에서 젤라틴의 응용

소량의 물과 무기염 외에 나머지 젤라틴은 82% 이상을 차지하는 단백질입니다. 젤라틴은 18개의 아미노산을 함유하고 있으며 식물성 껌보다 영양가가 높습니다. 식물성 껌에는없는 우수한 물리 화학적 특성을 가지고있어 쫄깃하고 입안에서 녹습니다. 젤라틴은 다용도 식용 껌이며 동시에 많은 기능을 가진 다른 식품 첨가물은 거의 없습니다. 젤라틴은 중요하고 널리 사용되는 식품 첨가물입니다.

증점제 및 겔화제

용액에 젤라틴이 약간 있으면 젤을 형성하지는 않지만 느슨하게 얽힌 분자가 물의 움직임을 느리게하여 용액 점도를 높입니다. 예를 들어, 소량의 식용 젤라틴을 교반 요구르트에 첨가하여 이러한 제품을 걸쭉하게 만듭니다. 용액에 젤라틴이 많으면 식을 때 열 가역성 하이드로겔을 형성할 수 있습니다. 3차원 네트워크는 물과 다른 물질을 함께 묶어 음식에 안정적인 모양을 부여합니다. 젤라틴 캔디는 한천이나 펙틴 캔디보다 탄력이 있고 쫄깃합니다. 케이크 표면을 더 매끄럽게 만들고 안정성과 슬라이스성을 향상시킵니다.

유화제

젤라틴에는 소수성과 친수성 그룹이 있습니다. 소수성 그룹은 기름에 부착되어 있고 친수성 그룹은 물과 접촉하여 기름 방울 표면에 막을 형성합니다. 젤라틴을 오일-물 혼합물에 첨가하면 오일이 작은 물방울로 분해되어 물에 고르게 분산됩니다. 이 속성은 통조림 고기, 우유 캔디 및 아이스크림을 만드는 데 사용됩니다. 용액이 물과 기름이 층을 이루는 혼합물이되는 것을 효과적으로 방지하고 음식에 크림 같은 질감을 부여합니다.

발포제

젤라틴은 발포제로 사용될 때 유화제와 유사합니다. 젤라틴의 소수성 및 친수성 그룹은 물의 표면 장력을 크게 줄일 수 있습니다. 용액을 휘핑하면 젤라틴 분자가 공기를 둘러싸서 거품을 쉽게 형성합니다. 마시멜로나 크림에서 젤라틴은 부피를 팽창시켜 맛을 더 부드럽게 만듭니다.

안정제

전하를 띠는 젤라틴 분자는 기름방울이나 거품 표면에 보호막을 형성합니다. 정전기적 반발력은 물방울과 거품이 충돌하는 동안 서로 융합하는 것을 방지하여 균일하게 분포되도록 합니다. 크림의 젤라틴은 거품을 생성할 뿐만 아니라 크림을 장시간 안정된 상태로 유지하여 크림이 무너지지 않도록 합니다. 또한 설탕 결정과 얼음 결정의 성장을 늦추고 음식에 부드러운 질감을 부여합니다.

명확화제

양전하를 띠는 젤라틴은 과일 주스의 음전하를 띠는 타닌을 끌어당겨 콜로이드를 형성할 수 있습니다. 이 콜로이드는 주스에서 단백질, 금속 이온 및 기타 부유 물질을 흡수합니다. 콜로이드의 전하가 중화되면 수축하여 바닥으로 가라앉습니다. 이러한 침전물을 여과하여 맑은 주스를 얻습니다. 타닌이 제거되어 쓴맛이 줄어들고 맛이 부드러워집니다.

영양 보충제

가수분해 젤라틴은 단백질이 풍부하고 탄수화물과 지방이 거의 없어 이상적인 저지방, 저칼로리 식품입니다. 저지방 식품이나 건강 보조 식품에 첨가되는 경우가 많습니다. 콜라겐 펩타이드는 체내에 직접 흡수되어 육류의 단백질을 보완하여 영양가를 높입니다. 콜라겐 펩타이드를 장기간 사용하면 피부에 활력을주고 뼈와 연골을 강화하며 모발 성장을 촉진 할 수 있습니다.