젤라틴 사용 팁과 힌트

젤라틴은 찬물에는 녹지 않고 뜨거운 물에는 용해됩니다. 젤라틴을 식품에 사용할 때는 먼저 용액을 만들어야 합니다. 건조 식용 젤라틴을 식품에 직접 첨가하면 용해가 불충분하고 기능이 약화됩니다.

젤라틴 사용 방법방법 1 : 젤라틴 분말 또는 과립을 찬물에 5-10 분 동안 담가 두십시오. 물은 젤라틴 무게의 약 5-10 배입니다. 그런 다음 부풀어 오른 젤라틴 분말을 뜨거운 물에 넣고 녹을 때까지 천천히 저어줍니다.방법 2: 젤라틴을 뜨거운 물에 직접 넣고 완전히 녹을 때까지 부드럽게 저어줍니다.방법 3: 젤라틴 시트인 경우 부드러워질 때까지 찬물에 5~10분간 담가둡니다. 젤라틴 시트가 많으면 겹치지 않도록하십시오. 그렇지 않으면 가운데의 젤라틴 시트가 충분히 수분을 공급받지 못합니다. 꺼내서 여분의 물을 짜내십시오. 마지막으로 뜨거운 물에 녹이거나 음식과 함께 직접 가열합니다.방법 4 : 인스턴트 젤라틴 인 경우 찬물에 직접 넣고 모두 녹을 때까지 저어줍니다. 분말이 부풀어 덩어리가 생기는 것을 방지하려면 설탕 가루와 골고루 섞은 다음 혼합물을 물에 넣으십시오.

참고 사항

젤라틴 용액을 만드는 데 좋은 습관을 기르는 것이 중요합니다. 젤라틴 분말에 물을 직접 부어서는 안되며, 그렇지 않으면 부풀어 오른 분말이 덩어리로 변하여 계속 용해 될 수 없습니다. 젤라틴 가루를 물에 천천히 뿌려야 합니다. 이것은 젤라틴 시트와 젤라틴 과립에는 영향을 미치지 않지만 어떤 경우에도 실수하지 않기 위해이 방법을 고집하는 것이 중요합니다.

젤라틴은 휘핑제이며 격렬하게 저어 주면 기포가 너무 많이 발생하여 결국 제품 품질이 저하됩니다. 준비된 젤라틴 용액은 겔화를 막기 위해 온수 욕조에 일시적으로 보관해야합니다. 이 용액에서는 박테리아가 쉽게 번식할 수 있으므로 작업장을 청결하게 유지하는 것이 중요합니다. 젤라틴은 보존이 어렵기 때문에 사용할 젤라틴의 양을 예측하고 초과 용액을 만들지 않도록 하세요.

젤라틴은 열과 산에 의해 분해되기 쉬우므로 직접 가열하지 마세요. 온도가 80℃를 넘지 않아야 하며, 그렇지 않으면 젤라틴이 열 가수분해되어 품질이 저하됩니다. 젤라틴이 고온에서 산과 반응하는 시간을 최소화하기 위해 식품 공정이 거의 끝나갈 때 젤라틴을 첨가합니다. 예를 들어, 젤리 캔디를 만드는 동안 젤라틴은 유기산 다음에 첨가되며 시럽의 온도는 80 ℃를 초과하지 않는 것이 바람직합니다. 빠르게 저은 다음 즉시 전분 틀에 넣어 식 힙니다. 젤라틴의 양을 늘려 "Bloom value"과 점도의 손실을 상쇄할 수도 있습니다.

젤 강도 또는 ”Bloom value”은 열 이력과도 관련이 있습니다. 주변 온도가 겔화점보다 훨씬 낮으면 빠르게 겔화되어 겔 강도가 감소합니다. 식어서 천천히 굳으면 더 강한 젤리를 얻을 수 있습니다. 일반적으로 몇 시간 내에 단단해졌다가 다음 날부터 점점 더 단단해지고 탄력이 생깁니다.

일부 과일은 젤라틴을 분해하는 효소가 있기 때문에 젤라틴과 함께 사용할 때 젤리가 형성되지 않습니다. 생 파인애플이나 생 파파야를 젤라틴 용액과 섞기 전에 효소를 파괴하기 위해 끓이는 것이 중요합니다.