ТипⅠколлагена в живых организмах

Коллаген - самый многочисленный и широко распространенный белок в организме животных. От беспозвоночных до млекопитающих коллаген присутствует во всех тканях: костях, коже, сухожилиях, связках, роговице, кровеносных сосудах и т. д. Небольшое количество коллагена также содержится в мышцах.

2/3 неорганики и 1/3 органики составляют кости. Неорганика - это вода, фосфат кальция и другие ионы, такие как магний, натрий, хлорид, карбонаты и т.д. Органика - это коллаген, масло, другие белки, причем на долю коллагена приходится около 80%. Кальций соединяется с коллагеном, делая кости твердыми, но не придавая им эластичности. Именно коллаген придает костям эластичность и делает их менее склонными к переломам при силовом воздействии.

На скотобойнях обычно производится большое количество костей животных. Небольшая часть используется в розницу для приготовления костного бульона, а большая часть используется в качестве сырья на желатиновых фабриках. Обычно их промывают в горячей воде с сильным механическим воздействием, чтобы удалить приставший жир и мышцы. Затем кости измельчают на кусочки размером с грецкий орех для деминерализации кислотой.

Кожа является самым большим органом млекопитающих и состоит из эпидермиса, дермы и подкожной клетчатки. Коллаген - самый распространенный белок в коже, и он в основном находится в дерме. Он образует сетевую структуру, которая придает коже эластичность, рассеивает внешние силы и защищает тело. Эпидермис и подкожная клетчатка обычно удаляются, чтобы получить богатую коллагеном дерму во время производства.Качество кожи оказывает большое влияние на желатин, и свежая кожа с большей вероятностью даст высококачественный желатин, чем сухая. Ковалентная сшивка у старых животных приводит к снижению растворимости коллагена и затрудняет его разрушение в процессе переработки. Чтобы снизить энергозатраты и предотвратить чрезмерный гидролиз, для извлечения желатина предпочтительнее использовать кожу молодых животных.