Разница между желатином типа А и желатином типа В

Желатин делится на желатин А (обработанный кислотой) и желатин В (обработанный щелочью) в зависимости от способа обработки. Хотя они оба извлекаются из коллагена, в их свойствах есть некоторые различия.

Желатин А экстрагируют из сырья, прошедшего кислотную обработку. Светло-желтый цвет желатина обусловлен реакцией Майяра между белком и сахаридом. Аминогруппы протонированы для подавления реакции Майяра в кислом растворе, что приводит к более светлому цвету. Протонированные аминогруппы делают молекулы положительно заряженными, поэтому его изоэлектрическая точка находится между pH 7 и 9. Аминокислота желатина А почти такая же, как и у исходного материала. Он имеет широкое молекулярно-массовое распределение: полипептидные цепи равномерно распределены между десятками кДа и несколькими тысячами кДа с более многочисленными альфа-цепями в 100 кДа. Он имеет более высокое содержание жира, потому что жир, растворенный кислотой, не может быть отфильтрован. Желатин типа А более стабилен в кислой среде.

Желатин B извлекается из сырья, предварительно обработанного щелочью. Аспарагин и глутамин преобразуются в аспарагиновую и глутаминовую кислоты. Уменьшение аминогруппы и добавление карбоксильной группы придают ему отрицательный заряд. Изоэлектрическая точка находится между pH 4,7 и 5,2. Аминогруппы частично гидролизуются во время предварительной щелочной обработки, поэтому в нем содержится немного меньше азота, чем в сырье. Молекулярно-массовое распределение относительно узкое: альфа-цепи 100 KDa являются основным компонентом с некоторыми более крупными и мелкими молекулами. Щелочной раствор может растворить некоторые неколлагеновые белки в сырье, особенно альбумин и глобулин. Жир удаляется после омыления раствором щелочи, поэтому в желатине В остается меньше жира. Он более стабилен в щелочной среде.