Съедобный желатин для мороженого

Мороженое изготавливается из взбитого молока, сахара и других вкусовых добавок при температуре ниже точки замерзания. Большое количество воздуха равномерно распределяется в мороженом. Пространства между пузырьками воздуха заполнены крошечными кристаллами льда, кристаллами сахара, жировыми глобулами, белками и жидкостью. Оно представляет собой сложную смесь твердого, жидкого и воздушного вещества.

Съедобный желатин имеет гидрофильные и гидрофобные группы, которые снижают поверхностное натяжение молока для образования большего количества пузырьков при механическом взбивании. Эти пузырьки могут увеличить объем мороженого примерно в два раза. Жир, эмульгированный желатином, превращается в маленькие капельки, которые равномерно распределяются в жидкости. Заряженная тонкая пленка на поверхности жира и пузырьков воздуха предотвращает их агломерацию в большие комки. Она также повышает вязкость смеси, и жиры, пузырьки и белки легче связываются между собой. Это способствует получению пушистой и кремовой текстуры.

Трехмерная желатиновая сеть и пористая структура, созданная пузырьками, ограничивают свободное движение молекул воды и замедляют рост кристаллов льда, поэтому они маленькие, диаметром около 30 мкм. Они также сдерживают рост кристаллов сахара. Более крупные кристаллы льда и сахара приводят к грубому и неприемлемому вкусу. В то же время часть воды не может замерзнуть в желатиновой сети и придает мороженому мягкий и приятный вкус.

Желатиновая сеть предотвращает таяние кристаллов льда, а обильные пузырьки воздуха также блокируют теплопередачу, что повышает термостабильность мороженого. Количество желатина, добавляемого в мороженое, обычно составляет 0,3~1%, и чем ниже желирующая способность, тем больше его количество.