Съедобный желатин для воздушных конфет: зефир и нуга

Зефир представляет собой смесь желатина, соединенного с сахаром, водой и ароматизаторами для образования пенистой и пушистой массы.

Одним из самых больших преимуществ использования желатина в зефире является его способность создавать пену. Желатин снижает поверхностное натяжение жидкости, позволяя ей создавать больше пузырьков при смешивании. Большое количество воздуха попадает в зефир, увеличивая его объем в несколько раз. Его пушистость определяется пузырьками: чем больше пузырьков, тем больше его объем и пушистая, нежная, гладкая текстура. Это особенно важно для зефира, так как текстура является ключевым фактором в общем удовольствии от этого лакомства.Желатин действует как стабилизатор, образуя на поверхности пузырьков заряженную защитную пленку. Он не дает пузырькам сталкиваться друг с другом, образуя несколько более крупных пузырьков, и предотвращает неравномерное распределение и разрушение объема.

Когда сироп хорошо перемешан, его выливают в формы, где он застывает и формирует желаемую форму. Сироп, вода и воздух удерживаются внутри желатинового желе. Температура его плавления ниже температуры тела, поэтому свойство "таять во рту" позволяет быстро высвободить его вкус и подчеркивает его пушистую текстуру. Желатин также обладает нейтральным вкусом, который не перебивает другие ароматизаторы, что делает его идеальным для конфет.Хотя нуга и зефир выглядят совершенно по-разному, они оба относятся к категории аэрированных конфет. Поскольку в нуге гораздо меньше газа и больше твердых частиц, желатин действует в основном как желирующий агент, связывающий вместе сахар, молоко и орехи. Эластичный гель, образованный охлажденным желатином, придает нуге жевательный характер.