Съедобный желатин для жевательных конфет

Желейные конфеты - распространенный вид кондитерских изделий в повседневной жизни. Они изготавливаются из сахара, воды, ароматизаторов и съедобного гидроколлоида. Съедобный желатин - это обычный желирующий агент, используемый для связывания различных компонентов в жевательных конфетах и придания им прочности. Около 60% всего желатина в мире используется в пищевой промышленности, особенно в производстве мягких конфет.

Когда смесь желатина, сахарозы и воды охлаждается, молекулы желатина соединяются друг с другом водородными связями. Нерегулярные свернутые структуры превращаются в регулярные структуры тройной спирали и соединяются друг с другом, образуя трехмерную сеть. Вода, сахар и другие ингредиенты заключены в ее ячейках. Желатиновая сеть является несущим каркасом жевательной конфеты, делая ее эластичной, как резина. Она замедляет рост кристаллов сахарозы и не позволяет им образовывать крупные кристаллы, которые могут придать грубый вкус.

Поскольку температура плавления желатина ниже температуры тела, при разжевывании конфеты расплавленный желатин быстро высвобождает содержащиеся в нем различные ароматы. Даже не жуя, он медленно тает во рту, высвобождая ароматы добавок. Это свойство не встречается в других съедобных гидроколлоидах. Каррагинан, пектин и агар более твердые, менее эластичные и более хрупкие по текстуре; поскольку их температура плавления выше температуры тела, эти конфеты требуют постоянного разжевывания для получения вкуса. Крахмальные конфеты мягкие, неэластичные и имеют тенденцию прилипать к зубам, создавая неприятный вкус во рту.

Хотя конфеты из съедобного желатина обладают сильной эластичностью, они склонны к плавлению при высокой температуре. Его часто используют с пектином и агаром для повышения температуры плавления и твердости, что особенно актуально в тропических районах. Желатин содержит 18 аминокислот и обеспечивает питание организма. Это свойство, которого нет у других съедобных гелей. Агар, пектин и каррагинан - все это неперевариваемые полисахариды, и ни одно из питательных веществ и энергии не обеспечивается. В желатин добавляется около 7% желатина, и каждые 100 граммов жевательных конфет могут обеспечить 10% необходимой дневной нормы белка.