Развитие и история желатина

Древние времена

Открытие желатина могло быть случайностью: супы, полученные из тушеных костей и шкур, застывали после охлаждения. 8000 лет назад пещерные люди на юго-западе Мертвого моря уже могли извлекать желатин из шкур и костей животных для изготовления своих водонепроницаемых веревочных корзин, контейнеров и декоративных черепов.

5000 лет назад древние египтяне использовали желатин, извлеченный из костей животных, для склеивания деревянной мебели. Они также варили кости животных для приготовления различных бульонов.

В древнем Китае желатин добывали из вареной ослиной шкуры в качестве традиционного китайского лекарства. Желатин из ослиной шкуры с горячим рисовым вином или другим горячим травяным отваром может лечить анемию и питать кожу. Аспик - еще один желатиновый продукт, популярный со времен династии Сун. Его готовят из очищенной от жира вареной свиной кожи.

В Средние века желатин был популярен в течение многих веков как роскошь среди придворных и аристократии. Повара добавляли в рыбный или костный бульон уксус, вино, миндаль, приправы и натуральные красители, чтобы получить соленое желе.

17 век

В 1679 году француз по имени Папен Дени изобрел скороварку. Пар, удерживаемый в стальной кастрюле, повышал температуру кипения воды за счет повышения давления воздуха. Под воздействием высокой температуры и давления быстро размягченные кости высвобождали водорастворимый желатин. Это не только сократило время экстракции с нескольких часов до получаса, но и гидролизовало коллаген, который было трудно разрушить при обычной температуре кипения. Упрощенная экстракция и высокая производительность сделали желатин деликатесом для всех, а не только для знати.

19 век

Во время Наполеоновских войн (1803-1815) блокада французских портов британским флотом привела к тому, что во Франции не было достаточного количества мяса. Французская армия и гражданское население стали использовать желатин в больших количествах в качестве заменителя мяса для белковой добавки. С тех пор желатин стал популярен среди населения как продукт питания. Его питательность и способ изготовления изучались систематически. Ученые пытались выяснить, смогут ли люди выжить на желатине в условиях голода. Французский физиолог Франсуа Магенди обнаружил, что если собак кормить только желатином, они постепенно теряли вес и в конце концов умирали. Основным содержанием желатина был белок, но в нем отсутствовали триптофан и цистеин. Метионин, гистидин и тирозин также присутствовали в очень малых количествах. В 1818 году в Лионе, Франция, была основана первая в мире фабрика по производству желатина.

В 1834 году французский фармацевт Мотес изготовил желатиновую капсулу, состоящую из одной части, чтобы получить патент. Эти капсулы изготавливались путем погружения небольшого кожаного мешочка, наполненного ртутью, в раствор желатина. После того как желатин остывал и образовывал пленку, ртуть удалялась через маленькое отверстие в дне, и капсула отрывалась от кожаного мешочка. После введения наполнителя в капсулу с помощью пипетки, ее отверстие запечатывали каплей раствора желатина. Эти капсулы не только маскировали горечь и неприятный запах лекарства, но и останавливали денатурацию под воздействием света, кислорода и влаги.

После того как Мотес получил патент, капсулы стали производить по всему миру. Другие также начали отхватывать кусок рынка, придумывая различные методы обхода его патента. В 1846 году Жюль Сезар Лехуби получил патент на производство капсул из двух частей: металлические штифты окунались в раствор желатина для формирования крышечки и корпуса соответственно, затем они соединялись вместе. Хотя принцип изготовления капсул из двух частей используется и сегодня, технологические ограничения того времени затрудняли соединение двух частей. После десятилетий непрерывного совершенствования в конце 19 века капсулы были наконец готовы к массовому производству.

История фотографии была бы совершенно иной без желатина. В 1878 году светочувствительная эмульсия, содержащая желатин и галогенид серебра, была использована для создания сухой фотопленки. До этого в течение почти 30 лет была популярна коллодионная фотография на мокрой пластине. Фотограф покрывал стеклянную пластину коллодием и галогенидом серебра, затем снимал и экспонировал до высыхания. На все про все фотографу отводилось всего 15 минут. Они должны иметь при себе много воды, токсичные легковоспламеняющиеся химикаты, хрупкие очки и темную комнату для съемки на открытом воздухе. Желатиновую фотопленку можно экспонировать за несколько секунд без этого громоздкого оборудования, и к тому же ее можно производить массово. Это изобретение позволило передать фотографию от нескольких богатых профессионалов к широкой публике. С появлением в 1888 году знаменитой камеры "Kodak One" фотография окончательно популяризировалась.

В 1897 году в Соединенных Штатах начали продавать гранулированный желатин под названием "желе". В гранулированный желатин добавляли клубничный, малиновый, апельсиновый, лимонный ароматизаторы и сахар. Когда его смесь с горячей водой остывала, он желировался, превращаясь в кристаллический пудинг. В то время желатин стал популярной пищевой добавкой во всем мире.

1900-1950

Его ценность в медицине возрастает благодаря совместимости с человеческим организмом, малому отторжению и схожему осмотическому давлению. Из него делают губки или пластыри для остановки кровотечения и заживления ран. В чрезвычайных ситуациях вещества на основе желатина могут заменить плазму крови для спасения пациентов, что широко использовалось после Второй мировой войны.

1950-

Технология микрокапсулирования начала изучаться после Второй мировой войны. В 1970-х годах различные продукты, изготовленные из микрокапсул, начали выходить на рынок благодаря технологическому прорыву. Наполнитель обволакивался желатином, образуя маленькую сферическую капсулу размером в несколько микрон, которая может эффективно предотвратить денатурацию наполнителя под воздействием воздуха, бактерий, света и т.д.; она также замедляет высвобождение наполнителя, или для контроля высвобождения наполнителя используются физические средства, такие как свет, электричество и ультразвук. Технология микрокапсулирования широко использовалась в медицине, пищевой промышленности, косметике, производстве красителей, безуглеродной копировальной бумаги и других областях.

Мгновенный желатин появился на рынке в 1970-х годах. Он может растворяться непосредственно в холодной воде и превращаться в желе через 2-3 часа. Не требуя горячей воды для растворения, он был удобнее и быстрее, чем традиционный желатин, для приготовления холодных продуктов: мороженого, желе и глазури для тортов.

Гидролизованный желатин - еще один продукт, произведенный после второй мировой войны. Он может заменить жир и сироп в продуктах питания для снижения калорийности. Он подходит для изготовления маргарина с низким содержанием жира, соуса для макания с низким содержанием жира, злаковых батончиков с низким содержанием жира и т.д.

Сегодня желатин используется как желирующий агент, агент для взбивания, стабилизатор и эмульгатор в пищевых продуктах. Его можно найти в джемах, йогурте, сыре, аспике, мороженом и конфетах. Он также используется в фармацевтике, полиграфии и средствах по уходу за кожей.