Применение желатина в пищевой промышленности

Помимо небольшого количества воды и неорганических солей, остальную часть желатина составляет белок, на долю которого приходится более 82%. Желатин содержит 18 аминокислот и является более питательным, чем растительные камеди. Он обладает отличными физико-химическими свойствами, которых нет у растительных жевательных резинок: он жевательный и тает во рту. Желатин - это универсальная съедобная камедь, и лишь немногие другие пищевые добавки выполняют столько функций одновременно. Это важная и широко используемая пищевая добавка.

Загуститель и желирующий агент

Если в растворе есть немного желатина, он не образует геля, но его свободно спутанные молекулы замедляют движение воды, увеличивая вязкость раствора. Например, небольшое количество пищевого желатина добавляют в размешиваемый йогурт для загущения этих продуктов. Если в растворе много желатина, то при охлаждении он может образовать термически обратимый гидрогель. Трехмерная сеть связывает воду и другие материалы вместе и придает пище стабильную форму. Желатиновые конфеты более эластичны и жевательны, чем агаровые и пектиновые. Он делает поверхность торта более гладкой и улучшает его устойчивость и нарезаемость.

Эмульгатор

Желатин имеет гидрофобные и гидрофильные группы. Его гидрофобные группы прикрепляются к маслу, а гидрофильные группы контактируют с водой, образуя пленку на поверхности капли масла. При добавлении желатина в смесь масла и воды масло распадается на мелкие капли, которые равномерно диспергируются в воде. Это свойство используется при изготовлении мясных консервов, молочных конфет и мороженого. Он эффективно предотвращает превращение раствора в смесь, где вода и масло наслаиваются друг на друга, и придает продуктам кремовую текстуру.

Пенообразующий агент

Желатин похож на эмульгаторы, когда используется в качестве пенообразующего агента. Гидрофобные и гидрофильные группы желатина могут значительно снизить поверхностное натяжение воды. Когда раствор взбивается, молекулы желатина обволакивают воздух, легко образуя пузырьки. В зефире или креме желатин увеличивает их объем, делая вкус более пушистым.

Стабилизатор

Молекулы желатина с электрическими зарядами образуют защитную пленку на поверхности капель масла или пузырьков. Электростатическое отталкивание препятствует слиянию капель и пузырьков при столкновении, делая их равномерно распределенными. Желатин в сливках не только создает пену, но и поддерживает крем в стабильном состоянии в течение длительного времени и не дает ему разрушаться. Он также замедляет рост кристаллов сахара и кристаллов льда, делая их меньше по размеру и придавая продуктам гладкую текстуру.

Чистящие средства

Положительно заряженный желатин может притягивать отрицательно заряженные танины во фруктовых соках, образуя коллоид. Этот коллоид поглощает белок, ионы металлов и другие взвешенные вещества из сока. Когда заряд коллоида нейтрализуется, он сжимается и опускается на дно. Эти осадки фильтруются для получения осветленного сока. Горечь уменьшается, а вкус становится более мягким благодаря удалению дубильных ве.

Диетическая добавка или нутрицевтик

Гидролизованный желатин богат белком и практически не содержит углеводов и жиров, что делает его идеальным продуктом с низким содержанием жира и калорий. Его часто добавляют в низкокалорийные продукты или диетические добавки. Он непосредственно поглощается организмом и дополняет белки мяса, повышая его питательную ценность. Долгосрочное употребление пептидов коллагена может омолодить кожу, укрепить кости и хрящи, а также способствовать росту волос.