Листовой желатин против порошка желатина

Как листовой желатин, так и желатиновый порошок являются распространенными продуктами из желатина. Листовой желатин - это стандартизированный продукт, изготовленный путем растворения гранул желатина и высушивания их в плоской форме. Он делится на 5 различных сортов в зависимости от прочности геля или "значения Блума": платиновый, золотой, серебряный, бронзовый и титановый. Чем выше сорт, тем светлее цвет и прозрачнее он. Производитель использует большее количество желатинового порошка, чтобы компенсировать низкую "ценность Блума", и наоборот, поэтому, независимо от сорта, желе, полученное путем растворения листа желатина в одинаковом количестве воды, имеет одинаковую прочность геля.

Листовой желатин требует только подсчета количества кусочков, но не взвешивания. Разные сорта взаимозаменяемы, поскольку разница уже компенсирована их весом. Например, десерт, для которого требуется два кусочка листового желатина платинового сорта, можно заменить двумя кусочками листового желатина золотого сорта. Это удобнее, чем использовать желатиновый порошок, который нужно взвешивать, а на кухне нет беспорядка от порошка. Его любят повара и домохозяйки, поэтому листовой желатин широко используется дома, в пекарнях и ресторанах.

Количество желатинового порошка необходимо рассчитать и взвесить в зависимости от его прочности. Многие считают, что это более громоздко, чем считать числа, по крайней мере, при мелкосерийном производстве. Однако при крупномасштабном производстве это уже не является преимуществом, и легче взвесить большое количество порошка, чем считать листы желатина. Порошок и лист с одинаковым "значением Блюма" могут быть обменены в равном весе.

Желатиновый лист: Замочите в холодной воде для набухания и отожмите лишнюю воду перед использованием. Если имеется большое количество листов, их нужно класть в воду партиями, иначе перекрывающиеся части не будут в достаточной мере впитывать воду. Летом в воду необходимо добавлять лед.

Желатиновый порошок: Добавьте его в 5 раз больше собственного веса в холодную воду. пока он полностью не впитает воду. Помните, что нельзя заливать порошок водой, иначе внешняя часть желатинового порошка разбухнет, не давая воде проникнуть внутрь, что приведет к недостаточному поглощению воды.