Советы по использованию желатина

Желатин нерастворим в холодной воде и растворим в горячей. При использовании желатина в пищевых продуктах необходимо сначала приготовить раствор. Прямое добавление сухого пищевого желатина в пищу приведет к недостаточному растворению и ослабит его функцию.

Как использовать желатинСпособ 1: Добавьте желатиновый порошок или гранулы в холодную воду для замачивания на 5-10 минут. Вода примерно в 5-10 раз превышает вес желатина. Затем положите набухший желатиновый порошок в горячую воду и медленно помешивайте, пока он не растворится. Способ 2: Добавьте желатин непосредственно в горячую воду и осторожно перемешивайте до полного растворения.Способ 3: Если это листовой желатин, замочите его в холодной воде на 5-10 минут, пока он не станет мягким. Если листов много, постарайтесь, чтобы они не накладывались друг на друга, иначе листы желатина в середине не будут достаточно увлажнены. Выньте его и выжмите лишнюю воду. Наконец, растворите его в горячей воде или разогрейте непосредственно с пищей.Способ 4: Если это быстрорастворимый желатин, положите его прямо в холодную воду и размешайте до полного растворения. Чтобы порошок не разбухал и не образовывал комочки, равномерно смешайте его с сахарной пудрой, а затем добавьте смесь в воду.

Подсказки

При приготовлении желатинового раствора важно выработать хорошие привычки. Не следует вливать воду непосредственно в желатиновый порошок, иначе набухший порошок превратится в комки, что сделает невозможным его дальнейшее растворение. Следует медленно высыпать желатиновый порошок в воду. Хотя это не влияет на листовой желатин и гранулы желатина, важно настаивать на этом методе, чтобы ни в коем случае не ошибиться.

Желатин является взбиваемым веществом, и энергичное перемешивание приведет к образованию слишком большого количества воздушных пузырьков и в конечном итоге снизит качество продукта. Приготовленный раствор желатина следует временно хранить на горячей водяной бане, чтобы остановить его застудневание. В этом растворе легко размножаются бактерии, поэтому важно следить за чистотой рабочего места. Поскольку его трудно сохранить, оцените количество желатина для использования и постарайтесь не делать избыточного раствора.

Желатин подвержен разложению под воздействием тепла и кислоты, поэтому не нагревайте его напрямую. Температура не должна превышать 80℃, иначе желатин подвергнется термическому гидролизу, что приведет к снижению качества. Чтобы сократить время реакции желатина с кислотой при высокой температуре, его добавляют, когда пищевой процесс уже близок к завершению. Например, при изготовлении жевательных конфет желатин добавляют после органической кислоты, при этом температура сиропа предпочтительно не должна превышать 80℃. Конфеты быстро перемешивают, а затем сразу же помещают в крахмальные формы для охлаждения. Количество желатина также может быть увеличено, чтобы компенсировать потерю "значения Блума" и вязкости.

Прочность геля или значение Блума также связано с его термической историей. Если температура окружающей среды намного ниже температуры загустевания, это приведет к быстрому загустеванию и снижению прочности геля. При медленном охлаждении и застывании получается более прочное желе. Обычно оно становится твердым в течение нескольких часов, а затем в течение последующих дней становится все более твердым и эластичным.

Некоторые фрукты не образуют желе при использовании желатина, поскольку в них есть ферменты, разрушающие желатин. Важно прокипятить сырой ананас или сырую папайю, чтобы уничтожить ферменты, прежде чем смешивать их с раствором желатина.